El lagar mantiene su estructura arquitectónica original de un patio central de labor en torno al cual se agrupan varias bodegas, una sala de catas y la zona de envasado.
Lagares, que lugares
La bodega vieja
Hoy en día es nuestra carta de presentación y la sacristía de nuestros mejores vinos. De altos techos y anchos muros con cubierta de cerchas de madera, semienterrada por su cara norte. En ella guardamos 39 botas seleccionadas que harán las delicias de nuestros visitantes.
La sala de catas
Un espacio amplio con una gran chimenea central y ventanas con vistas al viñedo, ideal para catar y maridar nuestros vinos en grupo.
La bodega de conos
Junto con la bodega vieja es uno de los lugares más auténticos del lagar. Contiene 35 tinajas de cemento armado con un entarimado de madera en las que se vierte el mosto. En ellas se produce la fermentación y se forma el primer velo de flor.
La bodega principal
Esta instalación fue una ampliación con la que nuestro padre se atrevió en el año 1983, ya que no era usual una bodega con estas dimensiones en los lagares tradicionales de la zona. La bodega, parcialmente enterrada, consta de 340 botas viejas de roble americano, algunas de ellas con más de 100 años de antigüedad, en la que tiene lugar la crianza del vino mediante el sistema de criaderas y soleras.
Crianza
Nuestros vinos se crían con paciencia y mimo, ya que envejecen bajo velo de flor en barricas, que no están llenas completamente para dejar una superficie libre, en la que se desarrollan las levaduras propias de nuestro lagar, que aportan unas propiedades organolépticas muy singulares al mosto fermentado. Esto confiere al vino una vivaz ligereza, a la par que aporta un potente y penetrante aroma de singular personalidad, con notas de levaduras entremezcladas y enriquecidas por la madera, que evocan a frutos secos, y acentúan su carácter seco y salino propio de las albarizas.
Sistema de Criaderas y Soleras
Es un sistema de crianza dinámico, consistente en la extracción parcial o “saca” del vino de cada una de las botas de la solera que forman una escala o «criadera» con un determinado nivel homogéneo de envejecimiento, y la reposición o “rocío” con vino de otra escala o criadera más joven, utilizándose vino sin crianza para la reposición de la más joven. De esta forma en cada criadera siempre queda una proporción de todos los vinos de las sucesivas añadas con las que se ha ido reponiendo la misma. La última criadera, en la que concluye el proceso de envejecimiento, recibe el nombre de “solera”, y de ella se efectúa la saca del vino ya criado, que es el resultado de la homogeneización y envejecimiento prolongado de los vinos de todas las añadas desde la que data dicha solera, hasta la última añada con la cual haya sido “rociada”.
Los lagares que aparecen blanqueando entre los viñedos, no tienen un acusado aire romano, pero menos moro. Pudieron ser en el principio quintas de recreo sencillas y como diríamos ahora, funcionales… Pero Abango, Las Manillas, Los Frailes…, y todos los que no nombro, ¿no pregonan tiempos de paz, trabajo, riqueza y no son como cantos de alegría? Personalmente, cuando voy a Moriles y entro por la carretera de Puente Genil, al dejar la Higueruela y adentrarme y vislumbrar «lo mío», no puedo por menos que decir: Pero, ¿no veis? – y señalo la luminaria de lagares, la sorprendente y juguetona estampa de la cal con la hiriente verdura de los viñedos – ¿no veis cómo aquí se ríe la tierra?
Fragmento de Paula Contreras, Escritora morilense (1911) extraído de la Novela «HISTORIAS DE UN PUEBLO SIN HISTORIA», publicada en 1990.